BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Asam folat dapat ditemukan pada tumbuh-tumbuhan dan jaringan hewan,
terutama sebagai poliglutamat dalam bentuk metil atau formil tereduksi. Sumber utama asam folat berasal dari sayuran hijau, hati, biji-bijian atau legum, kuning telur, gandum, susu, produk fermentasi dan produk-produk sereal yang difortifikasi asam folat. Asam folat berperan sebagai koenzim yang berperan dalam reaksi metabolisme asam amino dan nukleotida (Arcot, et al., 2005). Asam folat merupakan vitamin larut air yang berperan sangat penting sebagai kofaktor reaksi transfer karbon pada manusia. Asam folat terlibat dalam metabolisme asam nukleat dan asam amino, sehingga hal tersebut sangat penting dalam pertumbuhan dan perkembangan sel (LeBlanc, et al., 2010). Studi terhadap asam folat banyak menarik perhatian peneliti terkait dengan defisiensi asam folat yang dapat menyebabkan resiko penyakit jantung. Kondisi defisiensi asam folat yang lain dapat menyebabkan anemia, secara umum banyak terjadi pada ibu hamil dan bayi (Ginting, et al., 2003). Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Wang, et al., (2012) melaporkan bahwa semakin tinggi asupan asam folat pada diet secara signifikan akan menurunkan resiko penyakit jantung koroner hingga 31%, peningkatan asupan asam folat dari 200 µg /hari akan menurunkan resiko penyakit jantung koroner hingga 12%. Menurut FAO/WHO
1
(2002), the daily recommended intake (DRI) untuk asupan asam folat adalah 400 μg/hari untuk dewasa, bahkan akan lebih tinggi untuk ibu hamil. Kedelai merupakan salah satu biji-bijian yang menjadi sumber asam folat dan beberapa vitamin, kedelai memiliki kandungan asam folat 4,04 mg/kg (Arcot, et al., 2002). Kedelai banyak diolah menjadi produk olahan seperti tempe, kecap,
dan tahu. Tempe merupakan salah satu produk fermentasi yang secara umum dibuat dari kedelai kuning, tetapi tempe juga dapat dibuat dari bahan baku lainnya seperti kedelai hitam. Penelitian tentang tempe dari kedelai kuning telah banyak dipublikasikan, berbeda dengan tempe yang dibuat dari kedelai hitam masih sangat sedikit. Penelitian yang dilakukan oleh Nurrahman, (2008) tempe kedelai hitam memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan tempe kedelai kuning, selain itu konsumsi tempe kedelai hitam juga dapat meningkatkan sistem imun selular. Fermentasi tempe kedelai hitam menggunakan jamur Rhizopus spp yaitu R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer memiliki karakter dan kecepatan fermentasi tempe yang berbeda-beda serta menghasilkan sifat organoleptik yang berbeda. Informasi mengenai kandungan asam folat pada fermentasi tempe dari ketiga jamur tersebut masih sangat terbatas. Pada proses fermentasi tempe penggunaan jamur R. oligosporus dapat meningkatkan kandungan asam folat 4-5 kali dibandingkan kedelai sebelum difermentasi dengan lama waktu fermentasi 48 jam (Murata, et al., 1970). Peningkatan kandungan asam folat disebabkan oleh pelepasan asam folat dan biosintesis senyawa asam folat pada kedelai selama fermentasi secara de novo oleh Rhizopus spp. Sintesis asam N-formyl-5,6,7,8-
2
tetrahydropteroylglutamic dan rhizopterin oleh R. oligosporus ketika kultur
ditumbuhkan pada media folate-free medium, hal tersebut memberi gambaran bahwa komponen asam folat pada tempe terbentuk selama fermentasi (Sankei, et al., 1971).
Absorbsi asam folat yang terjadi pada usus halus terjadi dalam bentuk folat-monoglutamat. Folat dalam bentuk poliglutamat yang masuk kedalam mukosa usus halus dari makanan yang dikonsumsi akan dipecah secara enzimatis oleh enzim folate reduktase menjadi folat-monoglutamat (Milman, 2012). Penelitian Burgen dan Goldberg, (1962) mengenai absorbsi asam folat murni pada usus halus tikus menggunakan metode pengukuran aktivitas radioaktif, absorbsi asam folat sebesar 9,7% - 45,0% pada konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini dimaksudkan untuk memberikan gambaran bahwa tempe kedelai hitam sangat potensial digunakan sebagai sumber asupan asam folat, sehingga perlu diketahui absorbsi asam folat dari tempe tersebut. Perbedaan kandungan asam folat pada proses fermentasi tempe kedelai hitam belum diketahui secara pasti pengaruhnya terhadap absorbsi pada usus halus karena asam folat dalam makanan sebagian besar berada dalam bentuk kompleks seperti tetrahydr ofolylpoly γ-glutamate, sedangkan proses absorbsi melalui sel dinding
usus halus hanya dapat dilakukan oleh senyawa gizi dalam bentuk sederhana yang merupakan proses masuknya gizi makanan melalui sel-sel dinding usus halus. Faktor yang mempengaruhi absorbsi asam folat dan metode yang digunakan perlu dilakukan kajian lebih mendalam keterkaitannya dengan keberadaan asam folat pada tempe kedelai hitam dan absorbsinya didalam usus halus.
3
1.2. 1.
Rumusan Masalah Inokulum tempe dengan jamur mana yang paling baik dalam meningkatkan kandungan asam folat ?
2.
Kapan waktu fermentasi yang dapat memperoleh kandungan asam folat yang tinggi pada tempe ?
3.
1.3.
Seberapa besar absorbsi asam folat pada tempe kedelai hitam ?
Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian yang dilakukan adalah:
1. Memilih strain jamur Rhizopus spp. yang paling tinggi menghasilkan kandungan asam folat pada fermentasi tempe kedelai hitam. 2. Memilih waktu fermentasi dalam mendapatkan kandungan asam folat tempe kedelai hitam yang tinggi. 3. Mengevaluasi absorbsi asam folat pada tempe kedelai hitam secara in vitro menggunakan kantung usus terbalik.
1.4.
Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah :
1.
Sebagai sumber informasi dalam pembangunan kesehatan dan gizi masyarakat terutama terkait dengan tempe kedelai hitam sebagai salah satu makanan sumber asam folat.
2.
Berkontribusi dalam pengembangan ilmu tentang asam folat dan absorbsi asam folat yang berasal dari tempe kedelai hitam.
4
3.
Memberikan informasi tentang pengaruh inokulum dan waktu fermentasi tempe kedelai hitam terhadap kandungan asam folat dan absorbsinya pada usus halus serta potensi tempe kedelai hitam dalam meningkatkan status gizi folat.
5
