FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA SILABUS KIMIA PANGAN No.: PSM/TBB/SBG213
MATAKULIAH KODE MATAKULIAH SEMESTER PROGRAM STUDI DOSEN PENGAMPU
Revisi : 00
Tgl. 02 Juli 2007
Hal 1 dari 5
: KIMIA PANGAN : PSM/TBB/SBG 213 (2 SKS TEORI) : GASAL/GENAP : PT BOGA : ICHDA CHAYATI, M.P. NANI RATNANINGSIH, M.P. ANDIAN ARI ANGGRAENI, M.Sc.
I. DESKRIPSI MATAKULIAH Mata kuliah ini terdiri dari 2 SKS teori yang membahas tentang kimia protein dan lemak serta aplikasi kimia air, karbohidrat, protein, dan lemak dalam bidang kebogaan. Beberapa bahan pangan yang dibahas secara kimiawi diantaranya adalah susu, keju, coklat, kopi, teh, mie instan, roti, cake, kue kering, permen, pemanis, es krim, selai, margarine, dll. Untuk menempuh mata kuliah ini, mahasiswa harus sudah menempuh mata kuliah Kimia Dasar.
II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Memahami kimia protein Memahami kimia lemak Memahami kimia susu Memahami kimia keju Memahami kimia coklat Memahami kimia kopi dan teh Memahami kimia mie instan Memahami kimia roti, cake, dan kue kering Memahami kimia bahan pangan lain-lain (permen, pemanis, es krim, selai, margarine, dll)
III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI A. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir 1. Mampu menjelaskan kimia protein 2. Mampu menjelaskan kimia lemak 3. Mampu menjelaskan kimia susu 4. Mampu menjelaskan kimia keju 5. Mampu menjelaskan kimia coklat 6. Mampu menjelaskan kimia kopi dan teh 7. Mampu menjelaskan kimia mie instan 8. Mampu menjelaskan kimia roti, cake, dan kue kering 9. Mampu menjelaskan kimia bahan pangan lain-lain (permen, pemanis, es krim, selai, margarine, dll)
B. Aspek Psikomotor 1. Mahasiswa dapat mengaplikasikan kimia air dalam bidang boga. 2. Mahasiswa dapat mengaplikasikan kimia karbohidrat dalam bidang boga. 3. Mahasiswa dapat mengaplikasikan kimia protein dalam bidang boga. 4. Mahasiswa dapat mengaplikasikan kimia lemak dalam bidang boga.
Dibuat oleh :
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA SILABUS KIMIA PANGAN No.: PSM/TBB/SBG213
Revisi : 00
Tgl. 02 Juli 2007
Hal 2 dari 5
C. Aspek Affektif, Kecakapan Sosial dan Personal 1. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan antusias, tertib dan disiplin. 2. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap perkuliahan kimia pangan. 3. Mahasiswa menyadari pentingnya penguasaan kimia pangan dalam bidang boga bagi karir dan masa depan dirinya 4. Mahasiswa memiliki sopan santun dalam kelas maupun di luar kelas. 5. Mahasiswa memiliki motivasi dalam mengikuti perkuliahan kimia pangan. 6. Mahasiswa memiliki kemauan dalam bekerjasama. 7. Mahasiswa memiliki rasa tanggung jawab dalam melaksanakan tugas-tugas belajarnya. 8. Mahasiswa memiliki rasa percaya diri terhadap kemampuannya.
IV. SUMBER BACAAN 1. 2.
F.G. Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia : Jakarta Charley, H., dan Weaver, C., 1998. Foods, A Scientific Approach. Prentice-Hall, Inc. : New Jersey 3. Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Edisi Ketiga. New York : Marcel Dekker, Inc. 4. Meyer, L.H. (1973). Food Chemistry. New York : Reinhold Corporation 5. Adnan, M. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta : Andi Offset 6. Martoharsono, S. (1984). Biokimia. Jilid 1. Yogyakarta : Gadjah Mada Press 7. Tranggono dan B. Setiadi (1991). Kimia Lipida. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi, UGM 8. Suhardi (1988). Kimia dan Teknologi Protein. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM 9. Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI Press 10. Kuswanto, K.R. (1989). Teknologi Enzim. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM 11. situs-situs dari internet V. PENILAIAN Butir-butir penilaian terdiri dari: 1. Kehadiran kuliah Mengikuti kuliah di kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Oleh karenanya kehadiran dalam kuliah merupakan parameter keunggulan mahasiswa yang harus dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Persyaratan kehadiran kuliah minimal 75 % dari 16 kali pertemuan. Bila tidak memenuhi persyaratan tersebut, maka mahasiswa tidak boleh mengikuti ujian akhir semester. Bobot maksimum 5. 2. Keaktifan selama kuliah Selama kuliah, mahasiswa tidak boleh pasif, tetapi harus aktif. Bentuk keaktifan mahasiswa adalah menjawab pertanyaan dosen atau mengajukan pertanyaan, tanggapan, dan lain-lain selama perkuliahan dan presentasi. Bobot maksimum 10. 3. Tugas kelompok Tugas kelompok merupakan tugas download yang diberikan oleh dosen, dan hasil terjemahannya. Bobot maksimum 20.
Dibuat oleh :
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA SILABUS KIMIA PANGAN No.: PSM/TBB/SBG213
Revisi : 00
Hal 3 dari 5
Tgl. 02 Juli 2007
4. Presentasi tugas kelompok Tugas kelompok selanjutnya dipresentasikan di depan kelas. Penilaiannya meliputi kejelasan materi, cara penyampaian, dan ketepatan waktu. Bobot maksimum 5. 5. Ujian mid semester Ujian mid semester dilaksanakan di pertengahan perkuliahan bertujuan untuk memantau perkembangan belajar mahasiswa selama setengah semester awal. Bobot maksimum 30. 6. Ujian akhir Ujian akhir dilaksanakan di akhir perkuliahan, bertujuan untuk memantau perkembangan belajar mahasiswa selama setengah semester akhir. Bobot maksimum 30.
Tabel Ringkasan Bobot Penilaian No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Jenis Penilaian Kehadiran kuliah Keaktifan selama kuliah Tugas kelompok Presentasi tugas kelompok Ujian mid semester Ujian akhir semester Jumlah Maksimum
Skor Maksimum 5 10 20 5 30 30 100
Tabel Penguasaan Kompetensi No
Nilai
Syarat
1 2
A A-
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 86 point sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 80 point
3
B+
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 75 point
4
B
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 71 point
5
B-
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 66 point
6
C+
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 64 point
7
C
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 56 point
8
D
mahasiswa mengumpulkan point kurang dari 56
Skema Pembelajaran Dibuat oleh :
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA SILABUS KIMIA PANGAN No.: PSM/TBB/SBG213
Revisi : 00
Tgl. 02 Juli 2007
Hal 4 dari 5
Strategi Minggu Kompetensi dasar Materi dasar perkuliahan ke Mampu memahami 1.1. Penjelasan aturan perkuliahan 1. Ceramah 1 dan menjelaskan aturan, silabi, tugas perkuliahan, dan penilaian Kimia Pangan
2
Mampu menjelaskan kimia protein
3
Mampu menjelaskan kimia protein Mampu menjelaskan kimia protein
4 5
Mampu menjelaskan kimia lemak/lipida
6
Mampu menjelaskan kimia lemak/lipida
7
Mampu menjelaskan kimia lemak/lipida
8 9
Ujian mid semester Mampu menyelesaikan tugas kelompok dengan benar Mampu memahami kimia es krim, susu
10
Kimia Pangan 1.2. Penjelasan silabi Kimia Pangan 1.3. Penjelasan tugas perkuliahan Kimia Pangan 1.4. Penjelasan penilaian Kimia Pangan 2.1. Asam Amino 2.2. Struktur protein 2.3. Denaturasi secara fisik 3.1. Denaturasi secara kimia 3.2. Sifat-sifat fungsional protein 4.1. Kimia protein susu 4.2. Kimia protein keju 4.3. Kimia protein telur 5.1. Asam lemak 5.2. Tata nama asam lemak 5.3. Gliserida (monogliserida dan digliserida) 6.1. Gliserida (trigliserida) 6.2. Komposisi dan sifat trigliserida 6.3. Proses produksi minyak 7.1. Kerusakan lemak 7.2. Antioksidan 7.3. Minyak goreng Materi minggu ke-1 sampai ke-7 9.1. Konsultasi hasil terjemahan tiap kelompok
11
Mampu memahami kimia keju
12
Mampu memahami kimia keju
10.1. Ice cream ingredients 10.2. Concentrated and dried dairy products 11.1. Treatment of milk 11.2. Additives 11.3. Inoculation and Milk Ripening 11.4. Milk coagulation 11.5. Curd treatment 11.6. Cheese ripening 12.1. Cheese making step by step 12.2. Ripening and packaging
13
Mampu
13.1. Cappuccino
Dibuat oleh :
memahami
Sumber/ referensi
2. Tanya jawab
1. Ceramah 2. Tanya jawab
1, 2, 3, 4, 5,6, 8, 10
1. 2. 1. 2.
Ceramah Tanya jawab Ceramah Tanya jawab
1, 2, 3, 4, 5,6, 8, 10 1, 2, 3, 4, 5,6, 8, 10
1. Ceramah 2. Tanya jawab
1, 2, 3, 4, 6, 7, 9
1. Ceramah 2. Tanya jawab
1, 2, 3, 4, 6, 7, 9
1. Ceramah 2. Tanya jawab
1, 2, 3, 4, 6, 7, 9
Tes essay 1. Tanya jawab 2. Konsultasi
11
1. 2. 3. 1. 2. 3.
Presentasi Diskusi Tanya jawab Presentasi Diskusi Tanya jawab
11
1. 2. 3. 1.
Presentasi Diskusi Tanya jawab Presentasi
11
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
11
11
Diperiksa oleh :
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA SILABUS KIMIA PANGAN No.: PSM/TBB/SBG213
Minggu ke
Kompetensi dasar kimia kopi dan teh
14 15
Dibuat oleh :
Mampu memahami kimia mie instan dan tepung non gandum Mampu memahami kimia coklat dan permen
Revisi : 00
Tgl. 02 Juli 2007
Materi dasar 13.2. 13.3. 13.4. 14.1. 14.2.
Decaffeinated coffee Instant coffee Tea Ramen Types of non-wheat flourtubers 15.1. Chocolate production 15.2. The story of chewing gum
Hal 5 dari 5
Strategi perkuliahan
Sumber/ referensi
2. Diskusi 3. Tanya jawab 1. Presentasi 2. Diskusi 3. Tanya jawab 1. Presentasi 2. Diskusi 3. Tanya jawab
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
11
11
Diperiksa oleh :
