BAB I PENDAHULUAN 1.1.
Latar Belakang Buah apel merupakan buah yang berasal dari daerah sub-tropis yang sewaktu-waktu dapat dijumpai di pasar karena buah apel bukan merupakan buah musiman. Di Indonesia, tanaman apel telah berhasil dikembangkan dengan baik di dataran tinggi yang beriklim kering seperti di daerah Batu dan Poncokusumo di kabupaten Malang, Jawa Timur. Terdapat tiga varietas apel yang dikembangkan di daerah tersebut yakni Manalagi, Rome Beauty, dan Anna. Apel Rome Beauty berwarna merah kehijauan, rasanya segar manis asam, kulitnya berpori kasar mempunyai tekstur kurang renyah dibandingkan apel Manalagi. Keunggulan apel Rome Beauty mempunyai umur simpan yang lebih lama dibandingkan apel Anna dan apel Manalagi, juga tidak mudah memar jika terbentur. Namun, kelemahan apel Rome Beauty yaitu mempunyai umur petik yang lebih lama sekitar 120 hari. Apel ini diduga mempunyai kandungan antioksidan tinggi yang ditandai dengan adanya warna merah. Tanin merupakan antioksidan yang larut dalam air yang banyak terdapat pada buah apel dan β-karoten merupakan antioksidan yang larut dalam lemak berperan penting sebagai pigmen warna pada buah apel. Buah apel merupakan buah klimaterik sehingga setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan sifat fisik dan kimianya, yang disebabkan
16
oleh berlanjutnya kegiatan metabolisme. Kandungan gula, asam, tekstur, warna, laju respirasi, kandungan air, total tanin maupun beta karoten akan berubah seiring dengan perkembangan fisiologis buah sehingga kemudian akan terjadi kerusakan. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh kerusakan mekanis, fisik, mikrobiologis, dan proses fisiologis. Akibatnya buah apel mempunyai umur simpan yang relatif pendek sehingga mempengaruhi mutu simpan buah. Mutu simpan buah erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan. Untuk mencegah kerusakan tersebut, perlu dilakukan penanganan pasca panen yang tepat sehingga umur simpan menjadi lebih panjang yaitu dengan cara buah apel tersebut disimpan pada suhu rendah. Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau pada saat penjualan menyebabkan buah yang sampai ke konsumen tidak sesegar buah aslinya dan sudah mengalami penurunan bobot dan nilai gizi bahkan terkadang terjadi pembusukan. Penanganan yang tidak optimal disebabkan oleh fasilitas yang kurang memadai. Dalam perdagangan, buah apel disimpan pada suhu rendah, kurang dari 10ᵒC. Pada suhu tersebut, apel mampu bertahan hingga 6 bulan. Akan tetapi, penyimpanan pada suhu tersebut masih dianggap mahal oleh mayoritas pedagang buah. Mereka cenderung menyimpan pada suhu ruang, dengan konsekuensi umur simpannya pendek. Sejauh ini kajian penurunan total tanin dan β-karoten yang merupakan senyawa antioksidan pada apel Rome Beauty
17
selama dijajakan oleh pedagang buah belum ada.
Oleh karena itu, perlu
dilakukan evaluasi perubahan senyawa tersebut selama diperdagangkan pada suhu ruang. Sebagai control, buah yang sama disimpan pada suhu sekitar 5oC. 1.2.
Rumusan Masalah Dari latar belakang, kondisi perdagangan buah apel yang terjadi di Indonesia, yakni penyimpanan pada suhu ruang oleh pedagang kecil buahan dan penyimpanan pada suhu rendah sekitar 5oC oleh pedagang grosir atau pedagang kelas menengah ke atas atau super market. Perbandingan tingkat kerusakan buah yang disimpan pada kedua suhu tersebut untuk Apel cultivar Rome Beauty belum diketahui khususnya tentang total tanin dan beta karoten yang merupakan antioksidan dan sifat fisiknya.
1.3.
Tujuan
a. Mengetahui perubahan total tanin dan β-karoten yang merupakan senyawa antioksidan selama penyimpanan pada suhu ruang dan 5oC. b. Mengetahui perubahan sifat fisik (susut berat, tekstur, warna), sifat fisiologis (laju respirasi) dan sifat kimia (kadar air, total asam, total gula, ratio gula asam) selama penyimpanan suhu ruang dan 5oC
1.4.
Hipotesis Buah selama penyimpanan akan mengalami penurunan total tanin dan βkaroten akibat peristiwa respirasi. Pada suhu 5oC laju respirasi dapat ditekan,
18
oleh karena itu laju kerusakan ataupun penurunan kandungan tanin, betakaroten, flavonoid,
relatif
lebih rendah dibandingkan dengan pada suhu
ruang.
19
