I. PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG JAGUNG ADALAH

I. PENDAHULUAN

1.1.

Latar belakang Jagung adalah kontributor terbesar kedua setelah padi dalam subsektor

tanaman pangan. Karena kandungan karbohidratnya yang tinggi, jagung dijadikan makanan pokok bagi masyarakat pedesaan, dan juga dijadikan sebagai bahan baku industri seperti tepung maizena, pati jagung, mie, cornflake, tortilla, dan emping. Emping jagung merupakan salah satu industri pengolahan jagung yang sangat potensial untuk dikembangkan di pedesaan karena proses pembuatannya yang sangat sederhana, rendeman tinggi dan produk dalam bentuk emping mentah memiliki masa simpan yang lama karena kadar air dan kadar lemaknya yang rendah. Cara pembuatan emping jagung bermacam-macam, namun pada prinsipnya adalah dengan merebus jagung, dipipihkan dan selanjutnya dijemur. Perebusan jagung biasanya ditambahkan kapur untuk memudahkan pelepasan perikarp dan lembaga, membuat tekstur jagung menjadi kenyal serta memperbaiki tekstur dan warna emping jagung. Penambahan kapur pada saat perebusan juga berbeda dari tiap-tiap sumber. Berdasarkan petunjuk pembuatan emping jagung dari UD. Wangdi, Yogyakarta, jagung direbus dengan konsentrasi kapur tohor 0,7% (per bobot jagung) selama 1 jam. Menurut Antarlina dan Krismawati (2010), jagung direbus dengan konsentrasi kapur tohor 3% (per bobot jagung) selama 1 jam, sedangkan informasi dari Fatmah 1

(1995) emping jagung dibuat dengan terlebih dahulu merendam jagung pada konsentrasi kapur tohor 1,5% (per bobot jagung) selama 2 hari. Penambahan kapur tohor ini sangat berpengaruh terhadap kualitas emping jagung yang dihasilkan, akan tetapi belum ada penjelasan ilmiah mengenai hal tersebut sehingga tidak diketahui seberapa banyak konsentrasi kapur yang paling tepat dalam membuat emping jagung. Menurut Antarlina dan Krismawati (2010), ada 2 cara pembuatan emping jagung. Cara pertama adalah merendam jagung terlebih dahulu dengan air kapur selama 12 jam selanjutnya direbus, sedangkan cara kedua adalah merebus jagung dengan kapur terlebih dahulu baru selanjutnya direndam selama 12 jam (pada air kapur rebusan). Dari dua cara tersebut ternyata cara kedua menghasilkan emping jagung goreng dengan kualitas yang lebih baik ditinjau dari sifat kimia serta sensorisnya. Perendaman jagung selama 12 jam biasanya dipilih karena dapat dimulai pada malam hari dan dilanjutkan pada pagi harinya setelah pekerja beristirahat, sehingga tidak menyita jam kerja. Akan tetapi, pengaruh lama perendaman terhadap kualitas emping jagung juga belum ada penjelasannya secara ilmiah, sehingga tidak diketahui berapa lama perendaman yang optimal. Apabila konsentrasi kapur dan lama perendaman diketahui pengaruhnya terhadap karakteristik emping jagung yang dihasilkan, maka dapat ditentukan seberapa banyak konsentrasi kapur dan berapa lama perendaman yang tepat, sehingga proses produksi menjadi lebih efisien.

2

1.2.

Rumusan masalah Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan maka masalah yang dapat

dirumuskan adalah : 1.2.1 Bagaimanakah pengaruh konsentrasi kapur tohor (CaO) pada perebusan terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris emping jagung mentah? 1.2.2 Bagaimanakah pengaruh lama perendaman terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris emping jagung mentah?

1.3.

Tujuan penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi kapur tohor

(CaO) pada saat perebusan dan lama perendaman yang paling tepat dalam membuat emping jagung mentah. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah : 1.3.1 Mengetahui pengaruh konsentrasi kapur tohor (CaO) terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris emping jagung mentah. 1.3.2 Mengetahui pengaruh lama perendaman terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris emping jagung mentah. 1.4.

Manfaat penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi berbagai pihak,

diantaranya:

3

1.4.1 Bagi industri emping jagung, hasil penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai kosentrasi kapur tohor (CaO) saat perebusan dan lama perendaman yang paling baik dalam membuat emping jagung mentah. 1.4.2 Bagi pelajar atau mahasiswa, hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai acuan untuk

mengembangkan

produk

berbasis

jagung

atau

menggunakan perebusan dalam kondisi alkali dan perendaman.

4

produk

yang