15
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Biji kedelai mempunyai nilai guna yang cukup tinggi karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri. Kedelai mengandung kadar protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%. Kedelai kecambah mengandung 94% air, 3% protein, dan 0,1% lemak. (Adisarwanto, 2005) Dari tanaman kedelai, selain bijinya dimanfaatkan sebagai makanan manusia, daun dan batangnya yang sudah agak kering pun dapat digunakan sebagai makanan ternak, dan pupuk hijau. Kacang kedelai banyak mengandung protein dan lemak. Sebagai makanan, kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan kacang tanah, karena kandungan protein dan lemak pada kedelai lebih baik dari pada kandungan protein dan lemak pada kacang tanah (AAK, 1989). Di samping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Diantara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu produk olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab off flavor pada kedelai ialah glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan,
14 5 Universitas Sumatera Utara
15 6
sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1992). Asam fitat merupakan zat anti nutrisi yang secara alamiah terdapat pada kacang-kacangan dan tanaman sereal. Mio-inositol heksakisfosfat (C6H18O24P6) yang umum disebut asam fitat, mempunyai rumus kimia dan struktur cincinnya mirip dengan glukosa yang berikatan dengan fosfor untuk membentuk struktur asam fitat. Asam fitat memiliki struktur kimia yang stabil, mengandung kira-kira 2/3 dari fosfor dalam tanaman sereal dalam bentuk fosfor organik. Bahan baku pakan yang mempunyai kandungan asam fitat yang tinggi adalah kedelai, dedak padi, dan dedak gandum. Selain fosfor unsur-unsur lain juga ditemukan terikat dalam asam fitat seperti Ca, Zn, Fe, dan Mg (Repository IPB, 2007). Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai antinutrisi, yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsin didalam saluran pencernaan. Adanya antitripsin menyebabkan terjadinya penghambatan proses pertumbuhan dan menyebabkan terjadinya hipertopi pankreas hewan percobaan yang diberi ransum kedelai mentah. Antitripsin dalam makanan menyebabkan pankreas memproduksi enzim tripsin lebih banyak dan oleh sebab itu
pankreas
bekerja
hiperaktif
sehingga
terjadi
hipertropi
(Politeknik Kesehatan Malang, 2013).
14 Universitas Sumatera Utara
15 7
Komposisi kimia kedelai dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia kedelai per 100 g Komponen Basah Air (g) 20,00 Kalori (kal) 286,00 Protein (g) 30,20 Lemak (g) 15,60 Karbohidrat (g) 30,10 Kalsium (mg) 196,00 Fosfor (mg) 506,00 Besi (mg) 6,90 Vitamin A (IU) 95,00 Vitamin B (mg) 0,99 Sumber : Sinartani, 2008
Kering 7,50 331,00 34,90 18,10 34,80 227,00 595,00 8,00 110,00 1,07
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol, dan tokoferol. Jumlah fosfatida dalam kedelai sekitar 2% yang terdiri dari lesitin dan sepalin. Lesitin digunakan sebagai bahan pengempuk dalam pembuatan kue atau roti (Ketaren, 2005). Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai itu tumbuh. Komposisi rata-rata kedelai 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia rata-rata kedelai dalam persen berat kering Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%) Abu 3,67 5,90 4,99 Lemak kasar 14,95 22,90 19,63 Serat kasar 4,34 7,60 5,53 Protein (N x 6,25) 36,62 53,19 42,78 Gula (total sukrosa) 2,70 11,97 7,97 P 0,42 0,82 0,66 K 1,29 2,17 1,67 Ca 0,16 0,47 0,275 Sumber : Ketaren, 2005
14 Universitas Sumatera Utara
815
Proses Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi Kecambah berasal dari biji tanaman kacang hijau yang diperoleh melalui proses perendaman, selanjutnya biji basah yang telah dibuang airnya dibiarkan sampai timbul perkecambahan. Zat gizi dalam kacang hijau akan mengalami perubahan yang cukup besar setelah menjadi kecambah. Vitamin C dan serat akan meningkat setelah perkecambahan. Adapun konsentrasi zat gizi lain umumnya mengalami penurunan karena adanya perendaman, misalnya karbohidrat. Kecambah mempunyai kandungan vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan ini berguna untuk mencegah proses ketuaan dan menghalangi penyebebaran sel kanker. Selain itu, vitamin E dalam kecambah dapat pula digunakan untuk meningkatkan kesuburan. Kandungan protein dalam kecambah lebih mudah dicerna dan diserap tubuh kacang hijau. Hal
ini
karena
dibandingkan
adanya
dengan
protein
pada
proses fermentasi pada kecambah
(Wirakusumah, 2000). Proses perkecambahan merupakan rangkaian dari perubahan-perubahan morfologis, fisiologis, dan biokimia. Dalam proses perkecambahan, lemak akan dirombak oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol, sedang kedua asam tersebut akan dipakai sebagai bahan pembentuk glukosa (sebagai bahan bakar respirasi) atau sebagai komponen pertumbuhan. Protein oleh enzim proteolitik diubah menjadi campuran asam amino bebas, yang kemudian dipakai sebagai sintesa protein pada sel-sel embrio. Sebagai hasil perombakan protein, terbentuklah asam amino triptofan dimana asam ini pada titik tumbuh embrio akan diubah menjadi auksin dan sitokinin yang akan menstimulir pertumbuhan (Heddy, dkk., 1994).
14 Universitas Sumatera Utara
15 9
Perkecambahan (germinasi) merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari
lembaga yang
disertai dengan
cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau vegetatif
(sumbu
pertumbuhan
embrio
atau
digunakan,
meningkatkan
baik
untuk
daya cerna
katabolisme yang
tumbuhan
karena
keping
lembaga).
perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah dapat
terjadinya mobilisasi biji ke bagian Selama
proses
menjadi bentuk yang
maupun
manusia.
perkecambahan
Germinasi
merupakan proses
menyediakan zat gizi yang penting untuk pertumbuhan
tanaman melalui reaksi
hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat dalam
biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat sehingga waktu pemasakan atau pengolahan menjadi lebih singkat. Pada saat perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak senyawa - senyawa yang lebih
sederhana
menjadi
sehingga mudah dicerna. Selama
perkecambahan, terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Astawan dan Winarno, 2008, 1985). Bawang Putih Bawang putih termasuk anggota bawang-bawangan yang paling popular di dunia. Berpuluh-puluh abad yang lalu, bawang putih merupakan komoditi yang besar peranannya dalam membangun bangsa yang kuat dan sehat lewat menu makanannya. Aslinya bawang putih diperkirakan berasal dari Kirgiz di daerah padang pasir Siberia. Sekitar pertengahan abad ke-17, tepatnya tahun 1665, wabah sampar (pes) melanda Inggris. Wabah ini menyebar ke seluruh pelosok daratan Eropa dan menjadi momok yang mengerikan pada waktu itu. Konon, menurut catatan sejarah, bawang putih inilah penyelamatnya (Wibowo, 2009).
14 Universitas Sumatera Utara
15 10
Ada berbagai jenis bawang yang dibudidayakan oleh petani Indonesia. Hasil bawang diambil dari bagian tanaman yang berupa umbi atau batang (semu) dan daun. Bawang yang diambil umbinya ialah bawang merah, bawang putih dan bawang bombay sedangkan yang diambil daun atau batang semunya ialah bawang daun (loncang). Jenis bawang tersebut untuk bahan masakan dan bumbu masakan. Bawang merah mengandung zat yang dapat merangsang atau zat terbang. Pada saat kulit umbi dikupas dan diiris-iris ataupun ditumbuk, zat ini menguap sehingga berkesan zat tersebut terbang. Zat terbang ini memiliki sifat khas yaitu terasa pedas apabila mengenai mata. Bawang putih memiliki aroma khas yang menyengat hidung, bahkan kalau kita makan terlalu banyak akan berpengaruh terhadap bau badan kita (keringat). Bawang daun pun memiliki aroma spesifik pula, yang berbeda dengan kedua jenis bawang lainnya (AAK, 1998). Konsep menggabungkan kemanjuran dengan cara menggunakan bawang putih bersama dengan makanan kesehatan seperti sayuran berwarna hijau bermutu tinggi dapat meningkatkan manfaat yang diperoleh dari kedua makanan tersebut. Beberapa sayuran hijau, seperti comfrey mengandung persentase tinggi dari vitamin-vitamin penting dan menghilangkan bau yang kuat dari bawang putih. Karena klorofil diduga memiliki kemampuan menetralisir bau bawang putih, kebanyakan dedaunan hijau bisa jadi berkhasiat menghilangkan bau bawang putih walaupun hanya sedikit yang sama efektifnya seperti comfrey (Watanabe, 1998). Mengurangi atau menghilangkan bau bawang putih tidaklah sesulit yang dikira jika kita mengikuti beberapa aturan sederhana. Bawang putih yang dimasak pada panas cukup tinggi untuk menghancurkan enzim allinase yang menghasilkan alisin zat yang menyebabkan bau tidak menghasilkan bau pada napas seseorang
14 Universitas Sumatera Utara
1115
yang memakannya. Jumlah bawang putih yang lebih kecil tidak akan menimbulkan bau atau sangat sedikit baunya (Watanabe, 1998). Komposisi kimia pada umbi dan daun bawang putih dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 . Komposisi kimia pada umbi dan daun bawang putih Komponen Kimia
Umbi
Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Kalori (kal) Mineral & fospat Kalsium (Ca) (mg%) Fosfat (PO4) (mg%) Zat besi (Fe) (mg%) Natrium (Na) (mg%) Kalium (K) (mg%) Vitamin Thiamin, Riboflavin, Niasin, dan Asam Askorbat Β-Karoten (μg)
Daun
60,9-67,8 3,5-7,0 0,3 24,0-27,4 122
86,4 2,6 0,5 9,5 44
26-28 79-109 1,4-1,5 16-28 346-377
58 46 0,6 4,0 326
Kecil Sangat kecil
Kecil 920
Sumber : Wibowo, 2009 Umbi bawang putih mengandung zat hara belerang, besi, kalsium, fosfat, disamping zat organis lemak, protein, dan karbohidrat. Yang khas terdapat di dalam umbi bawang putih ialah sejenis minyak atsiri dengan bau khas bawang putih yang diberi nama Allicin. Allicin merupakan gugusan kimiawi yang terdiri atas beberapa jenis sulfida dan yang paling banyak adalah Allyl sulfida. Sulfida mengandung unsur zat hara belerang. Allyl sulfida dibentuk di dalam bawang putih sebagai hasil dari aktivitas enzim, yang tinggi rendahnya hasil aktivitas bergantung pada zat belerang yang dapat diisap oleh perakarannya. Zat belerang di dalam tanah yang mudah diisap oleh perakaran bawang putih dihasilkan oleh jenis-jenis cendawan dan bakteri dalam proses mineralisasi bahan organis yang
14 Universitas Sumatera Utara
1215
berada didalam tanah. Zat belerang ini berada di dalam zat protein yang masih tersisa dalam humus/bahan organis (Rismunandar, 1989). Bawang bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik, merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu bawang mempunyai nilai gizi yang tinggi, dan mengandung sejumlah komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia. Dewasa ini bawang putih dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena mengandung komponen aktif, yaitu selenium (Se) dan germanium (GeO2). Bawang merah pun mengandung unsur-unsur aktif antara lain zat terbang (AAK, 1998). Alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk di antaranya adalah antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan kolesterol darah. Zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang berperan memberi aroma pada bawang putih (www.usurepository.ac.id, 2011). Menurut Tim Penulis Ps (1999) zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih yaitu allicin adalah komponen utama yang berperanan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteri). Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan. Senyawa lain yang terdapat pada bawang putih adalah allithiamin. Senyawa ini merupakan hasil reaksi allicin dengan thiamin dan dapat bereaksi dengan sistein. Fungsi senyawa ini hampir sama dengan vitamin B1 sehingga dikenal sebagai vitamin B1 bawang putih. Zat-zat lain yang ditemukan dan berkhasiat sebagai obat antara lain
14 Universitas Sumatera Utara
1315
selenium (mikromineral penting yang berfungsi sebagai antioksidan), enzim garmanium (suatu zat yang mencegah rusaknya darah merah), antiarthritic faktor (suatu zat pencegah rusaknya persendian) dan methylallyl trisulfide (zat yang mencegah terjadinya perlengketan sel-sel darah merah). Dalam bawang putih scordinin berfungsi sebagai enzim pendorong pertumbuhan yang efektif dalam proses germinasi dan pertumbuhan akar. Jika alisin bekerja sebagai pemberantas penyakit bagi orang yang memakan bawang putih, maka scordininlah yang berperanan dalam memberikan kekuatan dan pertumbuhan tubuh. Pengaruh fisiologis scordinin ini pernah dicoba terhadap anak tikus. Hasilnya, anak tikus yang disuntik maupun diberi makan scordinin ternyata lebih cepat besar dan badannya lebih berat daripada anak tikus yang tidak diberi scordinin. Ketika anak-anak tikus percobaan tersebut diuji kemampuan berenangnya, ternyata anak tikus yang diberi makan scordinin mampu berenang 3 kali lebih lama tanpa berhenti daripada anak tikus yang tidak diberi scordinin. Makin tinggi jumlah scordinin yang diberikan, kemampuan berenangnya semakin tinggi. Ini dapat disimpulkan bahwa scordinin mempunyai pengaruh terhadap pertumbuhan dan daya tahan tubuh. Kemudian, ketika scordinin dicobakan pada kelinci ternyata mampu menekan kandungan kolesterol dalam darah. Scordinin juga mampu merangsang peningkatan jumlah produksi sperma kelinci jantan (Wibowo, 2009). Bayam Disamping sebagai sumber gizi, vitamin, dan mineral, sayuran juga menambah ragam, rasa, warna, dan tekstur makanan. Kecuali beberapa jenis sayuran umumnya mengandung protein dan lemak yang
rendah. Biasanya
14 Universitas Sumatera Utara
15 14
sayuran saja tidaklah cukup memenuhi kebutuhan gizi harian, dan perlu dikonsumsi dalam jumlah yang sangat besar untuk memenuhi seluruh pasokan gizi yang dibutuhkan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Satu-satunya sayuran yang termasuk dalam famili Amaranthaceae ialah bayam (Amaranthus sp). Tanaman ini berbentuk perdu atau semak. Bayam banyak digemari masyarakat karena rasanya enak, lunak, dan dapat memperlancar pencernaan. Selain itu bayam banyak mengandung vitamin A dan C serta sedikiit vitamin B. Bayam pun banyak mengandung garam-garam mineral yang penting seperti kalsium, fosfor, dan besi (Sunarjono, 2009). Komposisi zat gizi bayam per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi zat gizi bayam per 100 g bahan Zat Gizi Kalori (kal) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bdd (%)
Bayam Hijau 36 6,5 0,5 3,5 267 67 3,9 6090 0,08 80 86,9 71
Bayam Merah 51 10,0 0,5 4,6 368 111 2,2 5800 0,08 80 82,0 71
Sumber: Bandini dan Azis, 2001 Ditinjau dari kandungan gizinya, bayam merupakan jenis sayuran hijau yang banyak manfaatnya bagi kesehatan dan pertumbuhan badan. Didalam daun bayam terdapat banyak cukup banyak kandungan protein, mineral kalsium, zat besi, dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Didalam zat hijau daun
14 Universitas Sumatera Utara
15
terdapat karoten yang merupakan provitamin A yang akan diubah di dalam tubuh menjadi vitamin A (Bandini dan Azis, 2001). Bayam merupakan sumber vitamin A, C,Fe, Ca, dan K sebesar 40%. Kandungan Fe nya cukup tinggi, yaitu dua kali lebih banyak dibanding sayuran jenis lain. Sayuran ini baik untuk kesehatan limpa, urin, dan sistem pencernaan. Selain itu, bayam juga mempunyai pengaruh laksatif dan baik bila digunakan sebagai makanan penurun berat badan. Bayam mempunyai kandungan karotenoid yang tinggi. Zat ini dapat bertindak sebgai pencegah kanker. Selain itu, bayam juga kaya akan klorofil yang mempunyai kekuatan menghalangi mutasi sel yang merupakan langkah pertama pembentukan kanker (Wirakusumah, 2000). Ikatan mineral pada klorofil ialah Mg (magnesium) yang berfungsi sebagai pembentuk sel darah merah yang paling cepat didalam tubuh manusia. Penggunaan klorofil bagi tubuh manusia dapat membantu dalam hal: 1.
Meningkatkan jumlah sel-sel darah, khususnya meningkatkan produksi hemoglobin dalam darah
2.
Mengatasi anemia
3.
Membersihkan jaringan tubuh
4.
Membersihkan hati dan membantu fungsi hati
5.
Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap senyawa asing (virus, bakteri, parasit)
6.
Memperkuat sel
7.
Melindungi DNA terhadap kerusakan
(http://klorofil-palapa.blogspot.com, 2010).
14 Universitas Sumatera Utara
1615
Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air. Semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air. (www.repositoryusu.ac.id, 2012). Dalam industri kristal
halus
bentuk cairan sukrosa. Fungsi
atau atau
makanan biasa kasar sirup
utama
digunakan
dan
dalam
dan
biasanya
dari sukrosa
sukrosa
jumlah
pada
yang
dalam
banyak disebut
produk
bentuk
digunakan gula
makanan
adalah adalah
sebagai pemanis, pengawet, meningkatkan rasa, aroma dan sumber energi (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2012). Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Pada umumnya pengolahan dengan gula dikombinasikan dengan asam, pengolahan secara fisik (pengeringan, evaporasi, pasteurisasi) dan penambahan bahan-bahan kimia seperti penambahan bahan pengawet. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
14 Universitas Sumatera Utara
1715
Minuman Bubuk Instan Susu kedelai merupakan minuman sari kedelai dan kaya nutrisi yang berasal dari Cina, kemudian tersebar ke Jepang dan negara Asia lainnya, termasuk Indonesia. Kadar protein susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, tetapi kandungan lisin susu kedelai lebih tinggi dibandingkan kandungan lisin susu sapi. Dalam perkembangan selanjutnya, susu kedelai dikenal dengan dengan nama yoghurt dan susu kedelai (Adisarwanto, 2005). Ada 2 macam susu kedelai yaitu berbentuk cairan dan berbentuk bubuk. Cairan susu dipanaskan kemudian dikeringkan dengan menggunakan spray dryer, sedangkan untuk memperoleh susu kedelai cair, setelah selesai penyaringan biasanya
dimasak
sampai
mendidih
atau
disterilkan
dalam
botol
(Winarno dan Rahman, 1974). Gula yang dipanaskan akan menguapkan air. Air yang menguap membuat gula kembali menjadi butiran-butiran yang padat. Misalnya, wortel yang ditambahkan gula, disaring, diambil cairannya dan kemudian dipanaskan, maka sedikit demi sedikit akan terbentuk Kristal wortel. Bila sifat keasaman tinggi, seperti buah jeruk, proses kristalisasi tidak akan terjadi dengan baik. Larutan akan menjadi seperti gulali, lengket dan liat. Untuk menjadikan bahan menjadi serbuk , syaratnya bahan tersebut mempunyai pH yang tidak asam. pH optimum untuk proses kristalisai 6,7 hingga 6,8 (www.anneahira.com, 2011).
14 Universitas Sumatera Utara
1815
Bahan tambahan pembuatan minuman bubuk instan Natrium bikarbonat (NaHCO3) Perendaman kedelai dalam larutan 0,5% NaHCO3 ataupun dalam air selama 8-10 jam yang diikuti dengan blanching dalam air mendidih menghasilkan minuman kedelai yang bebas bau langu dan aktivitas tripsin inhibitor negatif (Susanto dan Saneto, 1994). Karagenan Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp, Gigartina sp, dan Eucheuma sp sampai 86 spesies telah dimanfaatkan. Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut semuanya (Cahyadi, 2009). Metode pembuatan minuman bubuk instan Pembersihan dan pencucian Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting dan batang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih. Pengecambahan biji Kacang-kacangan direndam dalam air selama satu malam. Kemudian ditebarkan di tempat yang mempunyai lubang-lubang dan diberi daun, kain, atau kertas merang sebagai substrat untuk menjaga kelembaban agar kacang-kacangan tidak busuk. Setiap hari disiram dengan air sebanyak 4-5 kali. Setelah satu hari germinasi akan dihasilkan kecambah dengan panjang sekitar satu cm.
14 Universitas Sumatera Utara
1915
Pengupasan kulit biji Setelah dikecambah lalu dilakukan pengupasan kulit biji yaitu dengan merendam didalam air. Setelah direndam, kedelai dicuci dengan air bersih sambil diremas-remas agar kulit arinya terkelupas dan selanjutnya dipisahkan dari kulit arinya. Blanching Setelah dikupas kulit arinya lalu dilakukan blanching dalam larutan NaHCO3 0,15% selama 30 menit pada suhu 100oC. Penggilingan Setelah diblanching kemudian dilakukan penggilingan dengan air panas, perbandingan air dan kedelai kering 8:1. Penyaringan Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut susu kedelai mentah. Pengeringan Pengeringan
adalah
suatu
metode
untuk
mengeluarkan
atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara diatur sedemikian rupa sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan
tepat
dan
kebersihan
dapat
diawasi
sebaik-baiknya
(Skripsi Nur, 2010). 14 Universitas Sumatera Utara
2015
Pengayakan Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butiran dengan ukuran tertentu. Pengemasan Kemasan atau wadah disebut juga pembungkus. Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan dan memberi perlindungan terhadap
mutu
produk
dari
kontaminasi
luar
dan
kerusakan
(Syarief dan Irawati, 1988). Mutu minuman bubuk instan Manfaat minuman serbuk kedelai yaitu sumber kalsium yang baik untuk tumbuh kembang dan tulang yang kuat, tinggi protein untuk pertumbuhan dan regenerasi sel, tinggi kadar lemak baik dan dapat menurunkan kolesterol, membantu memelihara kekebalan tubuh, sebagai antioksidan mencegah proses degeneratif, mencegah kanker payudara, kanker kolon, menurunkan resiko terkena kanker paru-paru, menghambat kanker prostat, mencegah hip factures (patah tulang pinggul) hip factures mendorong terjadinya osteoporosis yang menjadi masalah utama wanita lanjut usia, baik bagi keseimbangan hormon estrogen, dan memperbaiki
sistem
pencernaan
dan
melancarkan
pembuangan
(www.kksoybean.com, 2011). Perbandingan komposisi kimia susu kedelai bubuk, susu kedelai cair dan susu sapi per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.
14 Universitas Sumatera Utara
2115
Tabel 5. Komposisi zat gizi susu kedelai bubuk, susu kedelai cair dan susu sapi per 100 g bahan Bahan
Susu Kedelai Susu Kedelai Bubuk Cair Kalori (kal 334,0 41,0 Protein (g) 30,0 3,5 Lemak (g) 20,0 2,5 Hidrat Arang (g) 43,0 5,0 Kalsium (mg) 450,0 50,0 Phospor (mg) 500,0 45,0 Besi (mg) 4,0 0,7 Vitamin A (SI) 2000,0 200,0 Vitamin B (mg) 0,70 0,02 Vitamin C (mg) 10,0 2,0 Air (mg) 3,0 87,0 Sumber : Departemen Kesehatan R.I. 1992
Susu Sapi 61,0 3,2 3,5 4,3 143,0 60,0 1,7 130,0 0,03 1,0 88,3
Komposisi zat gizi minuman serbuk kedelai dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Komposisi zat gizi minuman serbuk kedelai Komponen Minuman Serbuk Kedelai Kalori (kkal) 34 Protein (g) 16,0 Lemak (g) 5,0 Saturated 0,2 Monounsaturated 1,9 Polyunsaturated 2,9 Karbohidrat (g) 60 Komplek 24 Gula 36 Kalsium (mg) 200 Fospor (mg) 116 Besi (mg) 5,0 Kalium (mg) 84 Natrium (mg) 125 Asam folat (mg) 0,11 Thiamin (B1) (mg) 0,21 Riboflavin (B2) (mg) 0,14 Niasin (mg) 0,89 Sumber : http://www.kksoybean.com, 2011
14 Universitas Sumatera Utara
