BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Saat ini Indonesia adalah penghasil kakao terbesar di dunia ketiga setelah Pantai Gading dan Ghana. Hasil panen dari perkebunan coklat yang ada di Indonesia cukup tinggi (Anonim a, 2002).Kakao merupakan komoditas perkebunan yang penting bagi perekonomian nasional dengan perannya sebagai sumber penghasil devisa negara, menciptakan lapangan kerja, sumber pendapatan petani, pendorong perkembangan agroindustri dan agribisnis serta pengembangan wilayah. Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah maka hasil yang diperoleh akan rendah. Banyak industri cokelat dari luar negri yang ingin mengimpor biji cokelat kering dari Indonesia. Namun, masyarakat indonesia itu sendiri kurang dalam hal pengembangan pengolahan biji kakao untuk menjadi produk cokelat yang siap dipasarkan. Mekanisme pengolahan dan pemasaran kakao di tingkat petani masih belum berpegang pada kualitas atau mutu. Sehingga indikator mutu seperti fermentasi dan kadar air terabaikan. Hal ini yang menyebabkan harga kakao mutu baik dan mutu rendah tidak terlalu jauh beda bahkan sama. Tidak adanya reward 1
membuat petani kurang memperhatikan kualitas hasil panen dari biji kakao tersebut. Konsumen Indonesia sering membeli tidak berdasarkan kualitasnya, mereka hanya membeli biji kakao yang murah. Sehingga hal tersebut juga berpengaruh terhadap sikap para petani kakao yang ada di Indonesia. Salah satu permasalahan kakao Indonesia sampai saat ini adalah mutu biji yang masih rendah, terutama disebabkan oleh penanganan pascapanen yang belum dilakukan dengan baik dan benar, seperti kandungan asam pada biji kakao yang masih tinggi.Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat keasaman biji kakao seperti jumlah substrat, lama fermentasi, aerasi selama proses fermentasi, dan cara pengeringan. Keasaman biji kakao memiliki pengaruh yang nyata terhadap kualitas dan kuantitas komponen aroma yang dihasilkan selama penyangraian. Pada pH yang mendekati netral (pH > 5,2), senyawa – senyawa aroma khas cokelat terbentuk dengan intensif, sedangkan pada pH rendah (PH < 5,2), pembentukan aroma khas cokelat sangat terbatas (Hoskin & Dimick, 1994; Jinap & Dimick, 1991). Keasaman juga memberikan pengaruh terhadap cita raa produk akhir. Keasaman yang tinggi meninggalkan rasa asam yang tidak disukai. Untuk mengatasi permasalahan rendahnya mutu biji kakao Indonesia yang diakibatkan oleh tingkat keasaman biji kakao yang masih tinggi, maka diperlukan beberapa metode sederhana untuk menghilangkan kandungan asam. Salah satu metode nya adalah dengan perlakuan perendaman terhadap biji kakao kering sebelum tahapan penyangraian. Perendaman biasanya dilakukan selama 2 – 3 jam dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi, memperbaiki penampakan biji, mengurangi
2
asam cuka yang timbul, dan mengurangi warna hitam pada biji (Susanto, 1994). Disamping diperoleh keuntungan juga berakibat terjadi beberapa kerugian, diantaranya adalah berat massa biji kakao dapat berkurang karena beberapa senyawa dalam biji menyusup keluar, presentase biji pecah selama pengangkutan lebih besar dan kulit biji menjadi lemah(Haryadi dan Supriyanto, 2012). Selain itu, perendaman juga memiliki tujuan untuk mengaktifkan senyawa pembentuk flavor cokelat sehingga flavor yang dihasilkan lebih optimal. Dengan berkurangnya kandungan asam yang terdapat pada biji kakao dan senyawa pembentuk flavor yang aktif kembali, maka akan didapatkan hasil produk olahan cokelat batang yang memiliki cita rasa optimal. Dalam proses pengolahan cokelat batang hal yang paling diperhatikan adalah kualitas biji kakao dan tahapan proses yang dilakukan. Karakteristik cokelat batang yang diinginkan adalah dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga diharapkan proses perendaman dapat menurunkan tingkat keasaman biji kakao dan saat proses pengolahan cokelat batang didapatkan hasil yang optimal. Mekanisme dari penelitian ini adalah mengetahui adanya pengaruh perlakuan perendaman pada karakeristik cokelat batang yang telah dibuat. Kemudian menyusun diagram alir kualitatif dan penentuan alat – alat pengolahan yang digunakan dan dilanjutkan proses pembuatan cokelat batang berdasarkan formula yang sudah ada. Tahapan berikutnya dengan melakukan analisis kelayakan produk secara kimiawi dan organoleptik.
3
1.2 Rumusan Masalah
Pembuatan cokelat batangsangat bergantung pada bahan dasar yang digunakan. Untuk mendapatkan cokelat batang dengan kualitas yang baik, maka biji kakao yang digunakan harus memiliki kualitas yang baik juga. Dengan tingkat keasaman yang tinggi pada mutu biji kakao di Indonesia, diharapkan adanya upaya untuk menangani permasalahan tersebut. Perendaman pada biji kakao kering sebelum tahapan penyangraian diharapkan dapat menghilangkan kandungan asam yang teradapat pada biji kakao kering. Sehingga saat proses penyangraian aroma bakal flavor dapat muncul secara optimal. Selanjutnya perlakuan perendaman tersebut dibandingkan dengan proses biji cokelat kering yang tanpa direndam terlebih dahulu dan langsung dilakukan penyangraian.
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh perlakuan perendaman pada biji kakao keringuntuk mengurangi kandungan asam yang terlalu tinggi terhadap karakteristik cokelat batang yang dihasilkan dan mengkatifkan kembali senyawa pembentuk flavor yang terdapat pada biji kakao kering sehingga flavor cokelat yang dihasilkan lebih optimal. 2. Mengidentifikasi senyawa flavor yang terkandung dalam coklat batang yang berasal dari biji kakao kering fermentasi dan non fermentasi.
4
1.4 Manfaat penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi bagi para petani kakao di Indonesia maupun masyarakat umum dalam menentukan tiap tahapan proses yang digunakan dalam pembuatan coklat batang agar dapat menghasilkan mutu cokelat batang yang diinginkan sebagai salah satu pengembangan proses yang memberi nilai tambah pada produk hilir kakao.
5
