1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Beras merupakan bahan makanan pokok yang dihasilkan dari padi (Oryza sativa.L) yang sangat penting dalam menu makanan Indonesia. Sebagai bahan makanan pokok, beras menghasilkan beberapa keuntungan. Selain dengan rasanya yang netral, beras setelah dimasak memberikan kandungan kalori yang cukup tinggi ; serta dapat memberikan zat gizi lain yang penting bagi tubuh, seperti halnya protein dan beberapa jenis mineral (Moehyi. S, 1992). Selain itu, beras juga merupakan makanan sumber karbohidrat yang utama dikebanyakan negara-negara Asia. Negara-negara lain seperti di Eropa, Australia, dan Amerika mengkonsumsi beras dalam jumlah yang jauh lebih sedikit dari pada negara Asia. Selain dari pada beras yang bermanfaat untuk bahan makanan, jerami padi juga dapat digunakan sebagai penutup tanah pada suatu usaha tani (http://72.14.235.104/search?q=cache:warintek.ristek.go.id/pertanian/padi.htm). Namun pada umumnya saat memasak beras, air cuciannya sering sekali dibuang begitu saja oleh masyarakat. Sedangkan, seperti yang kita ketahui bahwasanya pada air cucian beras tersebut masih ada terkandung karbohidrat yang tersuspensi ketika pencucian, begitu juga dengan dedak (abu) yang tadinya masih menyelimuti beras ikut terbuang. Karbohidrat yang terbuang itu oleh mikroorganisme akan dirombak menjadi produk yang lebih sederhana. Tetapi, jika mikroorganisme tersebut sudah tidak mampu merombaknya maka akan menimbulkan aroma yang kurang sedap (Rahman. A, 1992). Oleh karena latar belakang diatas, maka penulis tertarik untuk memanfaatkan air cucian beras tersebut untuk diolah menjadi makanan berupa nata de oriza dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum dan penambahan starter dari medium air kelapa. Serta penulis juga akan menganalisa nata yang dihasilkan dari air cucian beras tersebut untuk dihitung berapa kadar karbohidrat, serat dan kadar protein dari masing-masing nata de oriza yang dihasilkan, dengan harapan
Universitas Sumatera Utara
2
menghasilkan produk nata de oriza yang berkualitas dan bernilai ekonomis dengan tetap mempertahankan nilai gizinya.
1.2. Permasalahan Di Indonesia, umumnya masyarakat saat memasak beras air cuciannya sering dibuang begitu saja, sebenarnya masih ada karbohidrat yang tersuspensi dari air cucian beras yang terbuang tersebut. Berdasarkan hal itu, timbul permasalahan. Apakah air cucian beras tersebut dapat diolah menjadi suatu makanan berupa nata de oriza. Penulis juga ingin memvariasikan air cucian beras tersebut, hingga diperoleh nata de oriza yang terbaik dari air cucian beras yang dilakukan secara berulang dan mengetahui berapa kadar karbohidrat, serat kasar dan protein dari nata de oriza yang dihasilkan.
1.3. Pembatasan Masalah Karena luasnya permasalahan dalam pemanfaatan air cucian beras, maka dalam penelitian ini objek masalah dibatasi sebagai berikut : 1. Residu air cucian beras diperoleh dari pencucian berulang beras Ramos IR 64. 2. Beras Ramos IR 64 diperoleh dari satu lokasi yang sama, yaitu pasar pagi padang bulan dan memvariasikan pada perlakuan pencuciannya. 3. Parameter yang dianalisa adalah : Karbohidrat, Serat kasar dan Protein dari pembuatan nata de oriza.
1.4. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah : untuk mengetahui berapakah kadar karbohidrat, serat kasar dan kadar protein pada pembuatan nata de oriza.
1.5. Manfaat Penelitian Dari hasil penelitian dan penulisan skripsi ini diharapkan dapat diketahui hasil yang terbaik pada pembuatan nata de oriza dengan variasi yang diambil dari tiga kali pencucian beras. Bila telah diperoleh mana yang terbaik, maka dapat diedarkan ke masyarakat (khalayak ramai) dan juga dengan adanya standart
Universitas Sumatera Utara
3
pangan atau Standart Nasional Indonesia (SNI) tentang nata de oriza, bukan hanya untuk nata de coco.
1.6. Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM dan Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas
Matematika
dan
Ilmu
Pengetahuan
Alam
dan
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
1.7. Metodologi Penelitian Penelitian ini adalah eksperimen laboratorium, menggunakan metode statistik secara ANOVA. Sampel berupa air cucian beras yang diambil dari beras dengan pencucian berulang dari beras ramos IR-64, yang diambil secara acak di pasar pagi padang bulan. Dimana langkah-langkah yang dilakukan untuk proses analisanya adalah sebagai berikut : 1. Air cucian beras yang diambil sebanyak 3 x pencucian (dengan pencucian berulang) pada satu jenis beras, dengan varietas beras IR-64. Yang diperoleh dari Pasar Pagi Padang Bulan-Medan. 2. Analisa kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldahl. 3. Analisa kadar lemak ditentukan dengan cara ekstraksi dengan alat sokhlet. 4. Analisa kadar karbohidrat ditentukan dengan menghitung selisih antara 100% dengan kadar protein, lemak, abu, serat dan air. 5. Penetuan kadar air dilakukan dengan metode pengeringan didalam oven pada suhu antara 100 – 105°C. 6. Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan didalam tanur pada suhu 500°C. 7. Penentuan kadar serat metode pendelignifikasian. 8. Dalam penelitian ini ada beberapa variable yang digunakan : a). Variabel bebas adalah variabel yang mempunyai pengaruh terhadap ketebalannya, yaitu : - variasi air cucian beras
Universitas Sumatera Utara
4
b). Variabel tetap adalah variabel yang dibuat tetap agar tidak menyebabkan terjadinya perubahan pada variabel terikat. Yang menjadi variable tetap dalam penelitian ini adalah : -
pH fermentasi yaitu pH 4
c). Variabel terikat, yaitu variabel yang terukur terhadap perubahan perlakuan. Dalam penelitian ini yang menjadi variabel terikat, yaitu : -
Kadar protein
-
Kadar lemak
-
Kadar air
-
Kadar abu
-
Kadar karbohidrat
-
Kadar serat
Universitas Sumatera Utara
